Personalmente uso 25mm. Tra tubeless e camera non trovo grandi differenze in generale.
Ultimamente uso solo tubeless, che nei giri lunghi senza velleità sono più comodi consentendo pressioni inferiori senza paura di pizzicature. In giri magari con tanta salita le gomme un po' "sgonfie" invece non mi piacciono, soprattutto quando ti alzi sui pedali l'effetto "gomma molla" mi da fastidio. Anche in discesa non mi piace granché, hai più grip, ma si sente la gomma che cede un po' in appoggio. È solo una sensazione senza chissà che controindicazioni, ma non mi piace.
Ogni tanto uso dei 23mm, soprattutto tubolari, e la prima sensazione è sempre negativa abituato ai 25mm: più scomodi e con meno grip. Poi dopo un po' non ci pensi più e vai lo stesso eh.....
I 28mm li uso qualche volta, ma non vedo molto il motivo: pesano di più e la differenza di comodità con i 25 non mi pare eclatante. Li uso ogni tanto nelle rando al posteriore, giusto per aumentare un po' la comodità, ma tanto alla fine hai mal di culo lo stesso
In generale il bello è che oggi l'amatore ha ampia scelta tra sezioni e tipologie e può "trasformare" la bici a piacimento in base all'uso/preferenze. Come tutto il ciclismo in generale. Anche solo 10 anni fa non era cosi. Secondo me un netto miglioramento.