tento di risponderti anche io :)
Personalmente consiglierei di partire da Sampeyre in modo da scaldarsi un pochino le gambe già prima dei pochi tornanti un pelo più impegnativi che ci sono in zona Casteldelfino, tanto i primi km dopo Sampeyre salgono in maniera leggera e sono utili proprio per scaldare le gambe e rompere il fiato. Le fontane ci sono, tieni conto che comunque se parti con 2 borracce da 1L ciascuna arrivi in cima senza problemi...al limite puoi riempirle nuovamente a Casteldelfino o Pontechianale, basta dare un'occhiata ai lati della strada e si vedono
Il versante francese è molto molto bello, se una volta in cima avete ancora le gambe vi consiglio di scendere fino a ville vieille dove (presumo) potete fare rifornimento di acqua e alla rotonda in fondo alla discesa fate inversione e tornate su. Il versante francese è più irregolare rispetto a quello italiano, ha diversi tratti impegnativi ma le pendenze non sono così arcigne come quelle che si incontrano sul nostro versante. Da Sampeyre ai -10 ci sono alcune rampe intorno al 7-8%, poi gli ultimi 9.5km non vanno mai sotto il 10% e ci sono alcuni tratti che si avvicinano al 15, in combinazione con l'altitudine rendono la salita molto impegnativa. come dicevo invece il versante francese offre più punti in cui rifiatare.
non ho mai fatto gavia e stelvio ma a giudicare dall'altimetria secondo me il versante italiano è un filo più duro di entrambi mentre quello francese è grosso modo simile. qui c'è l'altimetria
http://www.salite.ch/agnello.asp?Mappa=
se rimanete in zona più giorni oltre all'agnello vi consiglierei anche il fauniera