in realtà le proteine di origine animale (e derivate) hanno un ph tendenzialmente acido, che quando vengono processate dal corpo e i residui eliminati con l'urina provocano una mobilizzazione di calcio dalle ossa (in quanto il calcio ha funzione di tampone per l'acidità urinaria). Quindi può essere che il bilancio tra calcio assimilato con i latticini e quello mobilitato dalle ossa come tampone sia negativo. Al contrario il calcio assimilato dai vegetali, se pure presente in % minore, proviene da una sostanzialmente tendenzialmente basica o neutra quindi anche se presente in minor quantità rispetto alle sostanze animali difficilmente innesca un bilancio negativo.
Questo è ciò che ho capito da studi più o meno recenti sull'argomento
Nel formaggio, oltre a quel che dici (utilizzo del calcio per tamponare ph del flusso sanguigno), anche l'altissima concentrazione di sodio causa una inevitabile perdita di calcio dalla matrice ossea, in quanto il processo per l'espulsione del sodio in eccesso nelle urine inevitabilmente richiede una contestuale espulsione di calcio. Il calcio, passati i 18 anni nelle donne ed i 30 circa negli uomini, non si accumula più nelle ossa. quindi il danno provocato da alimenti ricchi di sodio e fosforo (ed alcuni gruppi amminoacidi), non è per così dire neutralizzato dall'eccesso di calcio. A questo si aggiunge che le tolleranze verso i minerali del nostro corpo sono piuttosto strette (rispetto ad altro micro), per cui è in generale sconsigliato assumere alimenti estremamente densi in minerali, il cui assorbimento dipende da una infinità di fattori non controllabili. La demineralizzazione si previene limitando il consumo di calcio.
A questo aggiungo che, imho, la campagna pro formaggi come fonti di calcio è stata negli anni semplicemente truffaldina. con _medici_ che ancora lo citano come uno degli alimenti più densi in calcio, a parità di peso. Come se il peso fosse un parametro rilevante, come se il fabbisogno giornaliero fosse in termini di kg di cibo e non di calorie. Invece moltissime verdure hanno una densità di calcio (ed altri nutrienti anche legati alla demineralizzazione ossea) con la stessa o superiore concentrazione _per caloria_ dei formaggi.
Più in generale, la demineralizzazione ossea è legata ad uno stile di vita, che causa un eccessivo consumo di calcio, in genere per garantire l'omeostasi del sangue a fronte di vari nutrienti introdotti in alte quantità e densità. Il formaggio è uno dei re di questo stile di vita. E per carità è buonissimo e parte della nostra cultura gastronomica. Ma richiede moderazione, soprattutto in alcune fasce della popolazione. Purtroppo l'educazione alimentare è stata a lungo lasciata nelle mani di chi aveva conflitti di interessi.