Questo perchè serrando le viti la pinza si sposta.
Ci sono due strategie per ovviare a questo inconveniente.
La prima è quella suggerita da
@SCR1 , serrare le viti in po' per volta magari tenendo la pinza ferma con l'altra mano e verificare otticamente l'allineamento.
La seconda invece prevede di usare uno spessore per "ingannare" la pinza. Serri normalmente e vedi quale pastiglia va a toccare, dopo di che riallenti, poni uno spessore da 2-3 decimi tra il disco e la pastiglia che toccava e tenendo tirata la leva del freno riserri le viti; se continua a toccare aumenti lo spessore e riprovi.
Tutto questo ovviamente dando per sconttato che i pistoni scorrano liberamente.