A me il rumore che fa la mia sembrano i bordi della pastiglia che toccano i bordi delle fessure di ventilazione del disco, probabilmente perchè il pistoncino ha comunque un lieve gioco angolare (per tolleranze o per deformazione del materiale) che fa sì che premuto forte sul disco che ruota si inclini di una frazione di grado.Una volta che la pastiglia è spinta contro il disco non può muoversi "nel suo gioco", quello può farlo solo all' inizio della frenata o in rilascio, sia lateralmente se la molletta fosse allentata sia longitudinalmente.
Ma anche se il disco fosse leggermente deformato il rumore apparirebbe solo a freni "pelati", durante una frenata decisa non si sente più.
Quindi in frenata leggera non fa rumore perchè è perfettamente parallelo al disco, in frenata potente viene "tirato" dal disco per attrito.
Forse col vecchio Ultegra non lo faceva perchè il pistone usciva legermente meno ed era più rigido (in ceramica invece che in resina).
E' solo una ma ipotesi.