Guardando le geometrie dei due telai (Defy e Terra) e considerando la tua sensazione di stare lungo sulla Terra taglia L, ti direi M/L.....la Defy in taglia L sarebbe ancora più grande/lunga della Terra taglia L.
Però non mi torna molto il discorso che potresti ridurre ancora di 2-3cm il dislivello sella-manubrio (già relativamente ridotto se consideriamo la tua altezza)....intendi abbassando la sella, o alzando il manubrio?
Premesso che i dati forniti sono un pò pochini per provare a darti un consiglio che abbia un minimo di utilità, attenendomi a questi e alle indicazioni di Giant, per la tua altezza forse starei più sulla XS.....ma ripeto, se fornissi qualche dato in più (tipo modello e taglia di eventuale telaio già in uso), forse potremmo esserti maggiormente di aiuto.
Lo standover è un parametro che lascia un pò il tempo che trova perchè non sempre viene misurato dallo stesso punto e varia in base anche al tipo/sezione di pneumatici che si monta....offre un'indicazione di massima dell'altezza del tubo orizzontale da terra in corrispondenza solitamente della perpendicolare che parte dal centro del MC, quindi se vogliamo anche dello slooping più o meno marcato del telaio.