Domanda difficilissima, che richiederebbe pagine e pagine di spiegazioni ma cercherò di essere conciso.
Tutti i sorbetti, siano di frutta, cioccolato, frutta secca ecc... per quanto riguarda la struttura ed il piacere che possono offrire in bocca, patiscono l'assenza di ingredienti importanti come il latte ed i suoi derivati in quanto vengono a mancare le proteine che fanno da legante tra acqua/ghiaccio e l'aria che da morbidezza ed è un potente isolante termico. Quindi: + aria= gelato più morbido e più "caldo" in bocca. - aria= gelato più compatto e più freddo in bocca.
Le proteine del latte possono essere sostituite con proteine ed additivi di origine vegetale: lecitine, polisaccaridi, farina di carruba, farina di guar, cellulose, gomme, pectine, inuline, agar agar, estratti di alghe, baobab, fibra di limone, fecola e così via... all'atto pratico però o il gelatiere è veramente veramente bravo e riesce con questi additivi ad ottenere gli stessi benefici delle proteine del latte oppure difficilmente riuscirà ad avere un sorbetto con le stesse caratteristiche di struttura di un gelato al latte.
Consiglio mio: meglio un sorbetto un pò meno cremoso ed un pò più freddo, ma fatto con pochi ingredienti e semplici; piuttosto che uno strutturalmente perfetto ma farcito di additivi che per quanto naturali siano vanno sempre digeriti e metabolizzati.
I mantecatori (le macchine per il gelato) ultra moderni che sono adesso in commercio aiutano molto a dare, anche ai sorbetti, una struttura morbida perchè favoriscono l'inglobamento dell'aria nella miscela. Ciò nonostante dopo circa 48 ore avrà perso buona parte dell'aria. Quindi: più un sorbetto è fresco, più sarà morbido.
Ultima modifica:
Sono un mediocre ciclista amatore e un ancor più mediocre aspirante gelataio. Ne approfitterò per chiedere al buon fedegel qualche dritta per il corretto bilanciamento di alcune ricette.
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